绿豆具有较高的营养价值和药用价值，富含优质蛋白、膳食纤维、维生素B族以及钾、镁等矿物质，有助于清热解暑、利尿消肿、调节血脂等。
绿豆蛋白含量超过20％，含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量较高，与谷物搭配食用可提高蛋白质利用率。绿豆蛋白具有低过敏性特点，适合作为婴幼儿辅食蛋白补充来源。
每100克绿豆含膳食纤维约6-8克，其中不可溶性膳食纤维占比较大，能促进肠道蠕动改善便秘。绿豆皮中的膳食纤维可与胆固醇结合排出体外，有助于调节血脂水平。
绿豆富含维生素B1、B2等水溶性维生素，其中维生素B1含量是稻米的3倍以上，能参与能量代谢维持神经系统功能。发芽后的绿豆芽维生素C含量显著增加，可达鲜绿豆的5倍。
绿豆含有丰富的钾、镁、磷等矿物质，其中钾含量是钠含量的200倍以上，有助于维持电解质平衡。镁元素含量突出，每100克含镁约150毫克，对心血管健康具有保护作用。
中医认为绿豆性味甘寒，具有清热解毒、消暑止渴的功效。现代研究显示绿豆中的黄酮类化合物具有抗氧化作用，绿豆淀粉消化速度较慢，有助于控制餐后血糖上升。
日常食用绿豆建议每周2-3次，每次30-50克为宜，可煮粥、打豆浆或制作糕点。脾胃虚寒者应控制食用量，避免空腹大量进食。发芽后的绿豆芽营养更易吸收，适合凉拌或快炒。绿豆不宜与温补类药物同食，服药期间应咨询医师建议。
