绿豆芽含有维生素C，每100克绿豆芽中维生素C含量可达10-20毫克，是补充维生素C的良好来源之一。
绿豆芽在发芽过程中会激活种子内的酶类物质，促使维生素C等营养成分含量显著提升。新鲜绿豆芽的维生素C含量与黄豆芽、黑豆芽相近，但高于未发芽的绿豆本身。维生素C作为水溶性维生素，在绿豆芽中以还原型抗坏血酸形式存在，具有抗氧化、促进铁吸收等功能。绿豆芽中的维生素C含量受光照、温度、储存时间等因素影响，避光冷藏可减少流失。烹饪时建议快速焯水或急火快炒，避免长时间高温破坏维生素C。
日常饮食中可将绿豆芽与彩椒、西红柿等富含维生素C的蔬菜搭配，或与动物肝脏等含铁食物同食以提高铁吸收率。绿豆芽性寒，脾胃虚寒者不宜过量食用，建议焯水后凉拌或搭配姜丝烹调。选购时选择芽体洁白、根部短粗、无腐烂的新鲜绿豆芽，避免购买浸泡时间过长或存放不当的产品。
