绿豆富含优质蛋白、膳食纤维、维生素B族及矿物质，具有清热消暑、促进代谢等营养价值。
绿豆蛋白含量较高，每100克含蛋白质约20克，包含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量丰富，有助于组织修复和免疫力提升。绿豆蛋白消化吸收率较好，适合作为素食者蛋白质补充来源。
绿豆中膳食纤维含量达6-8％，可溶性纤维与不溶性纤维比例均衡。可溶性纤维能延缓胃排空速度，帮助控制餐后血糖；不溶性纤维促进肠道蠕动，改善便秘症状。每日适量食用有助于维持肠道微生态平衡。
绿豆富含维生素B1、B2和叶酸，其中维生素B1含量尤为突出。这些营养素参与能量代谢过程，能帮助缓解疲劳，维持神经系统正常功能。夏季食用绿豆汤可预防因大量出汗导致的B族维生素流失。
绿豆含有丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质。高钾低钠的特性有助于调节血压，镁元素对心血管具有保护作用，铁含量高于普通谷物，与维生素C同食可提高铁的吸收利用率。
绿豆皮中含有多酚类物质和抗氧化成分，具有清除自由基的作用。绿豆淀粉中抗性淀粉含量较高，能作为益生元促进双歧杆菌等有益菌增殖。传统医学认为其清热功效主要来自这些生物活性物质。
建议将绿豆与谷物搭配食用以提高蛋白质利用率，如绿豆大米粥或杂粮饭。发芽后的绿豆维生素C含量显著增加，适合凉拌食用。消化功能较弱者应控制食用量，避免过量摄入膳食纤维引|起腹胀。煮制前浸泡2-3小时可减少抗营养因子含量，提升营养素生物利用度。
