卤味隔夜吃可能会滋生细菌，具体风险与储存条件和时间有关。若冷藏保存且密封得当，通常可以隔夜食用；若室温存放或反复解冻，则细菌污染风险显著增加。
卤味含有丰富蛋白质和水分，为细菌繁殖提供有利条件。冷藏温度控制在4℃以下可抑制多数细菌生长，但李斯特菌等耐冷菌仍可能缓慢繁殖。使用保鲜膜完全密封或真空包装能减少空气接触，降低氧化和交叉污染风险。重新食用前需彻底加热至中心温度超过70℃，持续2分钟以上可有效杀灭常见致病菌。
夏季高温环境或停电导致冰箱温度异常时，卤味变质速度会加快。表面出现黏液、酸臭味或颜色变暗应立即丢弃。孕妇、儿童及免疫力低下人群应避免食用隔夜卤味，这类人群感染风险更高且后果更严重。熟食与生食混放、刀具砧板未分开使用也会加速细菌传播。
建议现做现吃卤味，若需保存应分装成小份快速冷却后冷藏。超过24小时的隔夜卤味即使外观正常也应谨慎食用，可通过观察质地变化和气味异常判断安全性。出现腹痛腹泻等食物中毒症状需及时就医，必要时进行病原学检测和针对性治疗。
