吃没炒熟的扁豆可能导致食物中毒，主要表现为恶心、呕吐、腹痛等症状。未充分加热的扁豆含有皂苷和植物血球凝集素等天然有害物质，需彻底煮熟破坏毒性。
扁豆中的皂苷会刺激胃肠黏膜，引发急性胃肠炎反应，进食后1-5小时可能出现持续性腹部绞痛，伴随水样腹泻。植物血球凝集素可引起红细胞凝集，严重时导致头晕乏力。部分敏感人群食用后还会出现口唇麻木或咽喉灼烧感，这与毒素对神经末梢的刺激有关。家庭烹饪时应将扁豆煮沸15分钟以上，确保失去原有青绿色。若采用炖煮方式，需延长至30分钟使豆荚彻底软化。
儿童或老年人误食未熟扁豆后症状可能更显著，因代谢能力较弱易出现脱水或电解质紊乱。既往有慢性胃肠疾病者中毒后可能诱发消化道出血。出现喷射状呕吐或血便需立即就医，临床常采用洗胃联合活性炭吸附治疗。静脉补液可纠正脱水，必要时使用山莨菪碱注射液缓解肠痉挛。恢复期应保持清淡饮食，避免油腻食物刺激胃肠。
日常处理扁豆时需摘除两端纤维，浸泡2小时减少毒素含量。建议烹饪前焯水处理，水中加入少量食盐有助于毒素析出。储存时注意与其它蔬菜分开存放，避免交叉污染。若出现中毒症状，可先饮用温盐水催吐，并保留食物样本供检测。
