吃发霉甘蔗可能会中毒。霉变甘蔗中可能含有节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸毒素，该毒素可损害神经系统，严重时可能导致呼吸衰竭。
甘蔗霉变后表皮会失去光泽，内部出现红褐色或黑色斑点，伴有酸腐味或酒糟味。轻度中毒表现为恶心呕吐、腹痛腹泻等胃肠症状，通常在食用后2-8小时出现。重度中毒可能出现头痛眩晕、视物模糊、抽搐昏迷等神经症状，部分患者会出现不可逆的脑损伤。儿童和老年人因代谢能力较弱，中毒风险更高。
霉变甘蔗中毒尚无特效解毒剂，临床以洗胃导泻、补液利尿等对症支持治疗为主。重症患者需进行血液净化或呼吸机辅助治疗。预防的关键在于避免食用霉变甘蔗，购买时注意观察横截面是否新鲜，储存时应置于通风干燥处，切开后尽快食用完毕。
若误食霉变甘蔗后出现不适，应立即催吐并就医。日常饮食需注意食材新鲜度，霉变食物即使切除变质部分仍可能含有毒素，建议直接丢弃。甘蔗汁摊贩的卫生条件参差不齐，建议选择正规商家购买，现榨现饮避免长时间存放。
