土豆刚发芽不宜食用。
土豆发芽后会产生一种叫龙葵素的有毒物质，食用后可能会引起中毒。龙葵素能够抑制胆碱酯酶的活性，使人体内的乙酰胆碱蓄积，对运动中枢、呼吸中枢产生麻痹作用，导致恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，严重者可出现头痛、头晕、乏力等症状。此外，龙葵素具有腐蚀性，如果摄入量较大，还可能造成口腔、咽喉部黏膜灼伤，甚至出现呼吸困难、血压下降等现象。因此，为确保食品安全和健康，建议不要食用刚发芽的土豆。
除了发芽外，若土豆表皮变绿或内部有褐色块状物，也表示含有较高的龙葵素，应避免食用。
在储存土豆时，应注意将其放在干燥、阴凉的地方，并尽快食用以减少发芽的可能性。如有少量未完全发芽的土豆，可以削去芽眼部分再烹饪，但不建议食用过多以防龙葵素积累。
