山药发芽一般可以吃，没有毒，但不建议吃。
山药发芽后，营养物质和水分会大量流失，并且会产生龙葵素，龙葵素是一种毒性物质，但是龙葵素含量较低，所以只要将发芽部位切除，剩下的山药就可以正常食用。山药发芽后，会导致营养物质和水分大量流失，并且会产生龙葵素。龙葵素是一种有毒物质，如果食用过多可能会引起中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
在食用山药时，应注意观察山药是否出现霉变、腐烂等变质现象，如果出现变质现象，应及时丢弃，避免误食。同时，还要注意避免过量食用，以免加重胃肠道负担，出现腹胀、腹痛等不适症状。如果食用后出现不适症状，应及时到医院就诊。
