出了芽的土豆通常不建议食用。土豆发芽后可能产生龙葵碱等有毒物质，容易导致食物中毒。
土豆发芽时，芽眼及周围组织会大量合成龙葵碱，这种生物碱对热稳定，普通烹饪难以破坏其毒性主要表现为刺激胃肠黏膜，可能引起恶心呕吐、腹痛等消化道症状。随着芽体生长，毒素会向块茎内部扩散，即使削去发芽部分，剩余部分仍可能残留毒素。龙葵碱中毒剂量因人而异，儿童或体质虚弱者更易出现明显症状。
若土豆仅出现短小芽点且表皮未变绿，彻底削除芽眼及周围1厘米厚组织后，经充分加热可谨慎食用。但块茎若伴随发绿、变软或异味，表明龙葵碱含量较高，须整颗丢弃。储存土豆时应避光通风，温度保持在4-8摄氏度可有效抑制发芽。
误食发芽土豆后出现口舌麻木或呕吐等症状时，应立即催吐并就医。日常建议选购表皮完整的新鲜土豆，避免大量囤积。对于已轻微发芽的土豆，不建议冒险食用，尤其不要给儿童、孕妇或消化功能较弱的人群食用。
