发芽的土豆含有龙葵碱毒素，食用可能引发中毒，建议直接丢弃。若发芽轻微且面积小，可彻底挖除芽眼及周围组织，高温烹饪后少量食用。
1. 龙葵碱的危害
发芽土豆的芽眼及变绿部位龙葵碱含量剧增，每100克可超过500毫克。中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛，严重时导致呼吸困难甚至昏迷。儿童摄入5毫克/公斤体重即可能致命。
2. 安全处理方法
轻微发芽时，需用刀挖除芽眼及周围1厘米厚组织，去皮后浸泡冷水2小时降低毒素。建议采用高温油炸（200℃以上）或压力锅炖煮，龙葵碱在170℃以上开始分解。
3. 替代食用方案
可选择冷冻土豆制品（如薯条半成品）或罐头土豆，加工过程中已去除毒素。新鲜土豆应储存在阴凉干燥处，避免与苹果混放，苹果释放的乙烯会加速发芽。
发芽面积超过土豆表面1/3或表皮发绿时务必丢弃。日常储存未成熟土豆可裹报纸隔绝光线，温度控制在4℃能延缓发芽2个月以上。食品安全无小事，切勿为节约因小失大。
