生吃鸡蛋通常不建议，可能带来健康风险且营养价值低于熟鸡蛋。生鸡蛋可能含有沙门氏菌等致病微生物，加热后蛋白质吸收率更高。
生鸡蛋的蛋白质结构紧密，人体消化吸收率仅有50％左右，加热后蛋白质变性更易被蛋白酶分解，吸收率可提升至90％以上。生鸡蛋含有抗生物素蛋白，会阻碍生物素吸收，长期食用可能导致维生素缺乏。生鸡蛋的卵白中还含有胰蛋白酶抑制剂，影响蛋白质消化。相比之下，水煮蛋的蛋白质消化率接近完全，煎蛋或炒蛋通过油脂加热也能显著提升营养利用率。
沙门氏菌污染是生鸡蛋的主要风险，该菌常见于蛋壳表面或蛋黄中，可能引发发热、腹泻等食源性疾病。儿童、孕妇及免疫力低下者尤其需避免。日本等地区销售的“生食鸡蛋”经过特殊灭菌处理，但普通市售鸡蛋未经检测不建议生食。若需食用生鸡蛋，应选择标明“可生食”的灭菌蛋品，并确保外壳完整无裂纹。
鸡蛋加热后部分营养素如维生素B群会有少量损失，但整体营养价值仍优于生食。建议采用溏心蛋、水波蛋等短时加热方式，既能保留部分嫩滑口感，又可灭活大部分病原体。日常储存鸡蛋需冷藏，烹饪前清洗蛋壳表面，处理生鸡蛋后及时洗手并清洁厨具，避免交叉污染。
