蔬菜中含有少量蛋白质，但含量通常低于动物性食物和豆类。
蔬菜的蛋白质含量因种类不同存在差异，其中豆科类蔬菜如豌豆、毛豆的蛋白质含量相对较高，每100克可提供5-10克蛋白质。十字花科蔬菜如西蓝花、菠菜等每100克含2-4克蛋白质，而瓜果类蔬菜如黄瓜、西红柿的蛋白质含量较低，一般不超过1克。蔬菜蛋白质多为不完全蛋白，缺乏部分必需氨基酸，但通过与谷物搭配食用可提高蛋白质利用率。部分特殊品种如孢子甘蓝、芦笋的蛋白质含量可达3-5克，蘑菇类虽不属于植物但常被归为蔬菜，其干品蛋白质含量可达20-30克。日常饮食中可将高蛋白蔬菜作为补充来源，但需注意烹饪方式，过度加热可能导致蛋白质变性损失。
建议均衡搭配豆制品、蛋奶等优质蛋白食物，同时保留蔬菜中的维生素和膳食纤维。对于需要控制蛋白质摄入的肾病患者，应在医生指导下计算每日蔬菜蛋白摄入量。
