发芽的山药通常可以食用，但需彻底去除发芽部分及周围组织。山药发芽可能由储存环境潮湿、温度过高、机械损伤或品种特性等原因引起。
1、储存潮湿：山药在湿度较高的环境中易发芽，建议存放在阴凉通风处，发芽后挖除芽眼及周边变绿部分即可食用。
2、温度过高：高温会加速山药代谢导致发芽，可将发芽部分切除后正常烹饪，但口感可能稍逊。
3、机械损伤：表皮破损的山药更易发芽，处理时应检查损伤处是否霉变，无霉变可去皮后食用。
4、品种特性：部分品种山药本身易发芽，若芽体短小且无腐烂迹象，经充分加热后可安全食用。
食用前建议将发芽部位及周围2厘米肉质彻底清除，烹饪时确保完全熟透，肠胃敏感者应谨慎食用。
