蒜蓉和醋拌食物有一定抑菌作用，但无法完全杀菌。抑菌效果主要与大蒜素浓度、醋酸浓度、食物种类、微生物类型等因素有关。
1、大蒜素作用大蒜中的大蒜素对部分细菌有抑制作用，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，但对芽孢类细菌效果有限。需将大蒜捣碎后静置10分钟使酶解反应充分。
2、醋酸作用食醋含有的醋酸能改变微生物生存环境，对沙门氏菌等常见食源性致病菌有抑制效果，但需要达到一定浓度且作用时间足够长。
3、食物特性高蛋白食物如生鲜海产品可能存在寄生虫，凉拌方式无法杀灭。蔬菜表面农药残留也无法通过此方法清除。
4、使用限制对胃黏膜敏感者可能引发不适，过量食用可能影响口腔环境。不能替代煮沸、巴氏杀菌等专业消毒方式。
建议生冷食物仍以高温烹煮为主，特殊人群慎用刺激性调味品，处理生食需注意刀具砧板消毒。
