活鱼宰杀后2-4小时内烹饪营养和味道最佳，新鲜度受宰杀时间、保存温度、运输方式和鱼体大小等因素影响。
1、宰杀时间
鱼类死亡后肌肉会经历僵直期，2-4小时肉质最紧实，此时烹饪能保留最佳口感和鲜味物质。
2、保存温度
0-4℃冷藏可延缓腐败，但超过6小时鲜味核苷酸会分解，建议购买后立即处理。
3、运输方式
充氧运输的活鱼应激反应小，乳酸堆积少，比长时间离水运输的鱼更鲜甜。
4、鱼体大小
500克左右的鱼体型适中，肌肉纤维细腻，过大或过小的鱼鲜味物质分布不均。
选择鱼鳃鲜红、眼球清亮的活鱼，宰杀后尽快用冰水浸泡去腥，清蒸或煮汤能最大限度保留营养。
