发芽土豆不建议食用。土豆发芽后可能产生龙葵碱等有毒物质，主要风险有胃肠刺激、神经毒性、食物中毒、罕见过敏反应。
1、胃肠刺激发芽土豆中的龙葵碱会刺激胃肠黏膜，可能引发恶心呕吐或腹痛腹泻。轻微症状可饮用淡盐水缓解，严重需就医洗胃。
2、神经毒性龙葵碱具有神经毒性，大量摄入可能导致头晕乏力或呼吸困难。出现此类症状应立即送医，医生可能使用活性炭吸附毒素。
3、食物中毒龙葵碱超过安全剂量会引发全身中毒反应，表现为发热寒战或意识模糊。需急诊进行血液净化治疗，必要时使用解毒药物。
4、过敏反应少数人对发芽土豆的毒素过敏，可能出现皮疹瘙痒或喉头水肿。需立即使用抗组胺药物，严重过敏需肾上腺素抢救。
发现土豆发芽应整颗丢弃，避免剜除发芽部分后食用，储存土豆需放置阴凉通风处避免见光。
