发芽的土豆确实会产生毒素。土豆发芽后会产生龙葵碱等有毒生物碱，可能引起恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状。
1、龙葵碱生成土豆发芽时会在芽眼周围大量合成龙葵碱，这种毒素在高温下也难以分解，每100克发芽部位龙葵碱含量可达正常土豆的50倍以上。
2、中毒症状摄入含龙葵碱的土豆后2-4小时可能出现舌喉麻痹、胃肠绞痛等症状，严重时可导致呼吸困难、意识障碍等神经系统症状。
3、毒素分布龙葵碱主要集中在芽眼周围1厘米范围内的皮层和芽体，未发芽部位毒素含量相对较低但仍可能受到污染。
4、食用建议发芽面积超过土豆表面1/3时应整颗丢弃，轻微发芽可彻底削除芽眼周围2厘米厚度的组织，但孕妇儿童等敏感人群应避免食用。
储存土豆应保持干燥避光，发现表皮变绿或发芽应及时处理，烹饪时可加醋帮助分解残留毒素，出现中毒症状需立即就医。
