胡萝卜可以辅助改善夜盲症，主要与胡萝卜素转化为维生素A、促进视紫红质合成、缓解视网膜感光功能减退、预防角膜干燥等因素有关。
胡萝卜富含β-胡萝卜素，在体内可转化为维生素A。维生素A是合成视紫红质的必需物质，缺乏时会导致暗适应能力下降。
维生素A参与视网膜杆细胞中视紫红质的再生。夜盲症患者视紫红质合成不足，补充胡萝卜有助于恢复暗视觉功能。
维生素A缺乏会导致视网膜感光细胞退化。适量摄入胡萝卜可维持视网膜正常代谢，改善光线转换能力。
严重维生素A缺乏可能引发角膜干燥症。胡萝卜中的营养素能维持眼表上皮完整性，预防继发性夜盲。
日常可搭配动物肝脏、深色蔬菜等富含维生素A的食物，重度夜盲需在医生指导下使用维生素A制剂或鱼肝油进行补充。
