口水主要由唾液腺分泌，包括腮腺、下颌下腺和舌下腺三对大唾液腺，以及遍布口腔黏膜的众多小唾液腺。唾液分泌受神经调节，具有润滑、消化、抗菌等功能。
腮腺是最大的唾液腺，分泌浆液性唾液，含有大量淀粉酶，有助于分解食物中的淀粉。
下颌下腺分泌混合性唾液，既有浆液成分又有黏液成分，起到润滑和保护口腔黏膜的作用。
舌下腺主要分泌黏液性唾液，黏稠度较高，有助于食物形成食团便于吞咽。
分布在口腔黏膜的小唾液腺持续分泌少量唾液，保持口腔湿润，防止黏膜干燥。
唾液分泌受自主神经调节，看到或闻到食物时分泌增加，紧张时可能减少。保持充足水分摄入有助于维持正常唾液分泌功能。
