绿豆的蛋白质含量相对较高，属于植物性优质蛋白来源之一。绿豆中蛋白质含量约为20-25％，高于多数常见谷物，且含有人体所需的8种必需氨基酸，但赖氨酸含量较低。
绿豆的蛋白质含量在豆类中属于中等水平，低于大豆但高于红豆、芸豆等。每100克干绿豆约含21-24克蛋白质，煮熟后因吸水膨胀，蛋白质比例会下降至7-8％。其蛋白质消化率约为70-80％，通过与其他谷物搭配可提高利用率。绿豆蛋白含硫氨基酸较少，但富含支链氨基酸，适合作为素食者的蛋白质补充来源。烹饪时建议提前浸泡并彻底煮熟，有助于破坏抗营养因子，提升蛋白质吸收率。对于肾功能异常者需控制摄入量，避免加重代谢负担。
日常可将绿豆与大米、小米等谷物混合食用，弥补氨基酸不足。绿豆芽的蛋白质含量虽降低至3％左右，但维生素C和膳食纤维显著增加，是另一种营养选择。对豆类过敏者应避免食用，胃肠功能较弱的人群建议少量分次摄入，并充分咀嚼以减轻消化压力。
