隔夜的蔬菜通常会出现部分营养流失，但具体流失程度与储存条件和蔬菜种类有关。蔬菜中的水溶性维生素如维生素C、B族维生素等容易在储存过程中被氧化分解，而膳食纤维和矿物质相对稳定。合理冷藏保存的隔夜蔬菜仍可保留较多营养成分。
蔬菜切开或烹饪后与空气接触面积增大，加速维生素C等抗氧化成分的氧化。冷藏温度控制在4℃以下可减缓营养流失速度，但叶菜类放置超过12小时维生素C损失可能超过一半。西蓝花、胡萝卜等根茎类蔬菜因组织结构致密，营养流失相对缓慢。微波加热比长时间高温翻炒更能减少二次加热的营养损耗。
部分硝酸盐含量较高的叶菜如菠菜、苋菜，隔夜储存可能因细菌作用转化为亚硝酸盐。这类蔬菜建议现做现吃，如需保存应密封冷藏且不超过6小时。凉拌菜因未经高温杀菌更易滋生微生物，不建议隔夜食用。用真空容器或保鲜膜隔绝空气可有效延缓营养流失和细菌繁殖。
日常建议根据就餐人数合理控制蔬菜烹饪量，优先食用新鲜蔬菜。必须保存时需将蔬菜晾凉后立即密封冷藏，食用前充分加热至70℃以上。深色蔬菜与富含维生素C的果蔬同食可提高铁吸收率，弥补部分营养损失。特殊人群如孕妇、婴幼儿应尽量避免食用隔夜蔬菜。
