发芽的土豆通常不建议食用。土豆发芽后可能产生龙葵碱等有毒物质，容易导致食物中毒。
土豆在储存过程中如果环境潮湿或光照充足，容易发芽。发芽部位及周围组织会大量积累龙葵碱，这种生物碱对热稳定，普通烹饪难以破坏其毒性。食用后可能出现口腔咽喉灼烧感、恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状，严重时可引起呼吸困难甚至昏迷。龙葵碱中毒剂量较低，儿童或体质较弱者更易受到影响。即使挖除发芽部分，剩余土豆仍可能含有扩散的龙葵碱，无法保证食用安全。
个别情况下，刚萌发微小芽点且芽长不超过2毫米的土豆，经彻底削除发芽部位及周围1厘米厚度的组织后，理论上可降低风险。但芽体生长时间、土豆品种差异等因素会影响龙葵碱扩散范围，普通家庭难以准确判断安全界限。部分特殊品种土豆如紫色土豆，其天然龙葵碱含量较高，发芽后风险更大。
建议选择表皮完整、无发芽的土豆储存于阴凉通风处，避免阳光直射。可将土豆与苹果一起存放，苹果释放的乙烯能抑制发芽。若发现土豆表皮变绿或出现多个芽点，应当丢弃处理。食用土豆出现舌麻、胃部不适等症状时，应立即停止进食并就医。日常饮食中可优先选择红薯、山药等不易产生毒素的根茎类食材作为替代。
