发芽的土豆不建议食用。土豆发芽后会产生龙葵碱等有毒物质，可能引起恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状，严重时可能导致呼吸困难甚至昏迷。
发芽部位及周围组织龙葵碱含量显著升高，该毒素耐高温且难以通过烹饪分解，去皮也无法完全去除。
误食发芽土豆后，龙葵碱会刺激胃肠黏膜，轻者出现胃部灼烧感，重者可引发消化道出血，儿童更易出现脱水症状。
龙葵碱具有神经麻痹作用，中毒后期可能出现视物模糊、肢体麻木等神经系统症状，需立即就医洗胃处理。
土豆在潮湿温暖环境中易发芽，应存放在阴凉通风处，避免与苹果等释放乙烯的水果共同存放。
发现土豆发芽后建议整颗丢弃，轻微发芽也不建议挖除芽眼后食用。日常储存时可用黑色塑料袋包裹隔绝光线，定期检查剔除表皮发绿的土豆。
