发芽的花生如果没有霉变一般可以吃，但若出现霉变则不能食用。花生发芽是种子正常生理现象，但霉变可能产生黄曲霉毒素等有害物质。
花生在适宜湿度条件下会自然发芽，此时花生内部淀粉转化为糖类，蛋白质分解为氨基酸，口感更甜且易消化。发芽花生含有白藜芦醇等活性成分，具有一定抗氧化作用。新鲜发芽花生可凉拌或炒食，建议彻底加热以消除潜在细菌。选择饱满无破损的花生浸泡催芽，每日换水保持清洁，发芽长度控制在1厘米内风味最佳。
霉变花生会产生黄曲霉毒素，高温烹饪也无法破坏该毒素。霉变表现为表皮皱缩发黑、有绿色霉斑或刺鼻哈喇味。误食霉变花生可能引发呕吐、腹痛等急性中毒症状，长期摄入会增加肝癌风险。储存花生应保持干燥通风，避免与潮湿地面直接接触，真空包装可延长保质期。
食用发芽花生需观察胚芽状态，霉变花生必须丢弃。胃肠功能较弱者应控制食用量，避免生食。若误食霉变花生出现不适，应立即就医并进行肝功能检查。日常储存花生可使用密封罐添加食品干燥剂，定期检查有无受潮现象。
