发芽土豆不建议食用。土豆发芽后可能产生龙葵碱等有毒物质，主要风险有龙葵碱中毒、胃肠刺激、神经毒性、罕见严重反应。
发芽部位龙葵碱含量显著升高，该毒素耐高温且不易分解，误食后可能出现口腔灼烧感、恶心呕吐等症状，建议立即就医并携带剩余土豆样本。
发芽土豆中的毒性成分会直接刺激胃肠黏膜，轻者表现为腹痛腹泻，重者可出现脱水症状，儿童及老年人需特别注意避免食用。
大量摄入可能影响中枢神经系统，出现头痛、眩晕等神经症状，严重时可导致呼吸困难，此类情况需急诊处理并监测生命体征。
个别敏感体质者可能出现溶血性贫血或休克等极端反应，虽发生概率低但危害大，任何疑似中毒症状均应及时就医。
储存土豆应放置阴凉避光处，发现发芽后建议整颗丢弃，烹饪前仔细检查并彻底削除发芽及周围组织，出现不适症状立即停止食用。
