适量食用鱼露一般不会致癌，但长期过量摄入可能增加癌症风险。鱼露含有亚硝酸盐和亚硝胺等潜在致癌物，其风险与摄入量、制作工艺及个体因素有关。
鱼露在传统发酵过程中可能产生微量亚硝胺类化合物，这类物质被国际癌症研究机构列为可能致癌物。日常烹饪中少量使用鱼露时，人体可通过代谢途径有效清除这些物质。现代规范化生产的鱼露会控制盐分含量并减少有害物质生成，且维生素C等天然成分能部分阻断亚硝胺形成。合理食用情况下，鱼露还能提供氨基酸、钙、镁等营养素。
若长期大量食用未经质检的劣质鱼露，其中过高的亚硝酸盐可能与胃内胺类物质结合形成强致癌物亚硝胺。高温煎炸等烹饪方式会进一步增加有害物质含量。存在慢性胃炎、幽门螺杆菌感染等基础疾病时，过量摄入会显著提升胃癌发生概率。部分东南亚地区胃癌高发与鱼露过量摄入存在流行病学关联。
建议选择正规厂家生产的低盐鱼露，每日摄入量不超过10毫升，避免与腌制品同食。储存时注意避光防潮以减少亚硝酸盐转化。存在消化道疾病或癌症家族史者应严格控制摄入量，可改用柠檬汁、香菇粉等天然调味品替代部分鱼露。保持膳食多样性，搭配新鲜蔬菜水果摄入有助于降低潜在风险。
