多吃蔬菜可以为身体补充膳食纤维、维生素、矿物质、植物化学物质和水分等营养物质，有助于维持健康。
1、膳食纤维蔬菜富含膳食纤维，能够促进胃肠蠕动，帮助预防便秘。膳食纤维还能增加饱腹感，有助于控制体重。部分蔬菜中的可溶性膳食纤维可以调节肠道菌群平衡，降低胆固醇水平。长期摄入充足的膳食纤维有助于预防肠道疾病。
2、维生素蔬菜是多种维生素的重要来源，特别是维生素C、维生素A和叶酸。维生素C具有抗氧化作用，能增强免疫力；维生素A对视力保护和皮肤健康很重要；叶酸参与造血和细胞分裂。不同颜色的蔬菜含有不同种类的维生素，建议多样化摄入。
3、矿物质蔬菜中含有丰富的钾、镁、钙等矿物质。钾有助于调节血压和体液平衡；镁参与多种酶反应和神经肌肉功能；钙对骨骼健康至关重要。深色绿叶蔬菜如菠菜、油菜等矿物质含量较高，但部分蔬菜中的草酸可能影响矿物质吸收。
4、植物化学物质蔬菜中含有多种具有生物活性的植物化学物质，如类胡萝卜素、花青素、硫化物等。这些物质具有抗氧化、抗炎等作用，有助于降低慢性病风险。十字花科蔬菜如西蓝花、卷心菜含有丰富的硫苷类化合物，对预防某些癌症可能有益。
5、水分多数蔬菜含水量超过90％，是补充水分的重要来源。充足的水分摄入有助于维持正常代谢和体温调节。蔬菜中的水分还含有溶解的营养物质，更易被人体吸收。夏季多食用含水量高的蔬菜如黄瓜、西红柿等，可以帮助预防脱水。
建议每天摄入300-500克新鲜蔬菜，其中深色蔬菜应占一半以上。选择当季本地蔬菜，采用蒸、煮等低温烹调方式能最大限度保留营养。注意蔬菜要彻底清洗，避免农药残留。对于消化功能较弱的人群，可将蔬菜切碎或制成菜泥食用。保持蔬菜多样化摄入，避免长期只吃少数几种蔬菜，以获得全面的营养。
