吃腐烂变质的白木耳可能会中毒。白木耳变质后易滋生椰毒假单胞菌等致病微生物，其产生的米酵菌酸毒素耐高温且毒性强，可导致恶心呕吐、腹痛腹泻甚至肝肾功能损伤。
白木耳在潮湿环境中易受椰毒假单胞菌污染，该菌产生的米酵菌酸毒素在100℃煮沸20分钟仍无法完全破坏。食用变质白木耳后2-24小时可能出现上腹部不适，伴随头晕乏力，严重时出现黄疸、血尿等肝肾损害表现。部分患者会出现意识模糊、抽搐等神经系统症状，需立即就医进行洗胃和血液净化治疗。
若白木耳出现黏腻感、酸臭味或颜色发绿发黑，表明已变质。浸泡时间超过4小时或室温存放超过8小时的木耳风险更高。儿童、老年人及免疫力低下者更易出现重症，可能出现多器官功能衰竭。对已出现呕吐腹泻者应及时补液，避免脱水加重器官损伤。
建议购买干燥完整的白木耳，泡发后冷藏不超过4小时，烹饪前再次检查质地气味。出现中毒症状应立即停止食用并保留剩余食物样本，及时就医时向医生说明食用史。日常储存需保持阴凉干燥，避免与潮湿物品混放。
