变质的食物中可能含有霉菌毒素、细菌毒素、组胺、亚硝酸盐等有害物质。变质食物通常因微生物污染或化学变化产生毒性成分，食用后可能引发胃肠不适、食物中毒甚至器官损伤。
霉变食物易滋生黄曲霉菌、赭曲霉菌等产毒真菌，其分泌的黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等具有强致癌性。这类毒素耐高温，常规烹饪无法分解，长期摄入可能损伤肝脏功能。霉变的花生、玉米、坚果等需整批丢弃，不可仅剔除霉变部分。
金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等腐败菌繁殖时会产生肠毒素或神经毒素。如变质的肉类罐头可能含肉毒杆菌毒素，1微克即可致命。这类毒素可导致呕吐、腹泻、呼吸困难等症状，需立即就医处理。
鱼类等高蛋白食物腐败时，组氨酸在微生物作用下转化为过量组胺。摄入后可能引发皮肤潮红、头痛、心悸等组胺中毒反应。冷冻保存可延缓但无法阻止组胺生成，变质的海产品应禁止食用。
腐烂蔬菜中的硝酸盐经细菌还原为亚硝酸盐，与血红蛋白结合会导致组织缺氧。婴幼儿对亚硝酸盐尤为敏感，变质腌菜、剩菜可能引发肠源性青紫症，需及时催吐并送医。
哈喇味的油脂含过氧化物、醛酮类物质，长期摄入会加速衰老并增加心血管疾病风险。酸价超标的食用油会产生环氧丙醛等致癌物，油炸食品反复使用后应及时更换新油。
日常需注意食物储存条件，肉类冷藏不超过3天，鱼类现买现食，叶类蔬菜存放勿超过2天。发现食物有异味、黏液、霉斑等变质迹象应立即丢弃，避免抠除变质部分后食用剩余部分。烹饪前注意检查食材新鲜度，出现腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状时保留样本并就医检测。
