做荤菜时适量添加醋有助于去腥增香、促进蛋白质吸收、软化肉质、抑制细菌滋生以及平衡油腻感。
醋中的醋酸能与肉类中的腥味物质发生反应，中和或分解三甲胺等腥味成分。在烹饪鱼类或动物内脏时，提前用醋腌制或炖煮过程中滴入少量醋，可显著降低腥膻味。醋的挥发性酸味还能激发肉类本身的香气，提升菜肴风味层次。
酸性环境能使肉类中的长链蛋白质分子结构松散，更易被人体消化酶分解。醋与富含血红素铁的动物性食材搭配时，可帮助将三价铁转化为更易吸收的二价铁，尤其适合贫血人群。但胃酸过多者需控制用量。
醋酸可破坏肌肉纤维间的结缔组织，特别适合处理牛肉、蹄筋等粗纤维食材。通过醋泡或醋焖方式，能使胶原蛋白部分水解，缩短烹饪时间并使肉质更酥烂。建议每500克肉类添加5-10毫升醋，过量可能导致肉质过散。
醋的pH值低于多数致病菌适宜生存环境，在凉拌荤菜或腌制肉制品时添加醋，可抑制沙门氏菌等微生物繁殖。搭配蒜泥等调料时还能产生协同杀菌效果，但需注意醋无法完全替代高温灭菌。
醋的酸味能刺激唾液分泌，中和脂肪带来的腻口感。红烧肉、烤鸭等油脂含量高的菜肴佐以醋碟，或直接在收汁阶段淋入香醋，可形成酸甜适口的复合味型。建议选择米醋、陈醋等发酵醋，避免白醋的刺激性酸味。
日常烹饪建议选择酿造醋而非勾兑醋，高温爆炒时应在起锅前加醋以减少挥发。糖醋类菜肴可先将糖醋汁调匀再入锅，使味道更融合。胃溃疡患者及反流性食管炎人群应减少烹饪用醋量，避免空腹食用醋渍荤菜。合理搭配葱姜蒜等香料，既能增强风味又可降低醋的刺激性。
