做菜先过油可能会产生致癌物质，具体与油温、油品和烹饪方式有关。高温油炸或反复使用油脂时，油脂氧化裂解可能产生多环芳烃、丙烯酰胺等致癌物，但合理控制油温与用油量可降低风险。
使用新鲜油脂且油温控制在180℃以下时，油脂稳定性较高，短时间过油产生的有害物质较少。例如蔬菜焯水前过油、肉类滑油等操作，因加热时间短且油温适中，致癌物生成量极低。选择烟点高的油品如花生油、菜籽油，避免使用反复煎炸的旧油，能进一步降低风险。日常烹饪中快速过油后及时滤出食材，减少油脂附着，也有助于减少有害物质摄入。
当油温超过200℃或长时间高温加热时，油脂会发生氧化聚合反应，产生苯并芘等明确致癌物。特别是淀粉类食材高温油炸易生成丙烯酰胺，动物脂肪反复煎炸则可能形成杂环胺。使用烟点低的大豆油、葵花籽油高温烹饪，或同一锅油多次煎炸食物，会显著增加致癌物含量。烧烤、煎炸等烹饪方式比单纯过油更易产生有害物质。
建议日常烹饪优先采用蒸煮、炖焖等低温方式，必须过油时选择高烟点油脂并控制油温，避免油冒烟。每次使用新油，煎炸后及时过滤残渣，同一锅油使用不超过3次。搭配富含维生素C的蔬菜水果食用，有助于减少潜在致癌物的吸收。出现油脂颜色变深、黏稠或有哈喇味时须立即停止使用。
