做菜汤时间过长可能影响营养价值和口感，但通常不会产生有害物质。长时间炖煮可能导致水溶性维生素流失，部分蔬菜质地变差，但也能使部分营养素更易吸收。
蔬菜水果中的维生素C、B族维生素等水溶性成分在高温下容易分解，炖煮超过30分钟时流失明显增加。绿叶蔬菜长时间加热会变黄变软，失去脆嫩口感，而胡萝卜、土豆等根茎类蔬菜的细胞壁会被破坏，释放更多β-胡萝卜素和钾元素。肉类中的胶原蛋白在持续炖煮2-3小时后可转化为明胶，使汤品更浓郁，但部分蛋白质会发生过度变性。使用铸铁锅或砂锅慢火炖煮时，温度相对均匀，营养保留优于快速沸腾的烹饪方式。叶类蔬菜建议最后5-10分钟下锅，菌菇类可炖煮20-30分钟，豆类需要提前浸泡并炖煮1小时以上才能软化。
建议根据食材特性分批次下锅，绿叶类后放，根茎类先煮。喝汤时建议连汤带料食用，避免营养浪费。隔夜菜汤需冷藏保存，再次加热煮沸后食用，避免微生物污染。高血压患者应注意控制汤中食盐用量，痛风患者需限制长时间熬煮的肉汤摄入。
