食用油加热至超过200℃时可能产生有害物质。不同油类的烟点差异明显，高温下油脂氧化、聚合反应会生成多环芳烃、醛类等致癌物。
日常烹饪中，精炼植物油如花生油、大豆油的烟点通常在190-230℃之间，未精炼的橄榄油或动物油烟点较低。当油温达到烟点，油脂开始明显冒烟并分解，此时产生的丙烯酰胺、苯并芘等物质可能损伤呼吸系统和增加癌症风险。油炸食物时油温常控制在160-180℃，但反复加热会使烟点降低，建议每日更换新油。使用红外测温枪监测油温，或观察油面泛起细密小泡时温度约170℃，出现青烟则已超过200℃。煎炸时间超过3分钟或食物颜色变深褐，表明有害物质生成量增加。
选择高烟点的稻米油、茶籽油进行高温烹饪，避免使用亚麻籽油等低烟点油煎炸。烹饪后及时清洁锅具残留油脂，减少二次加热危害。定期检查抽油烟机效能，保持厨房通风。出现明显油烟时立即调小火源，必要时废弃已过热油脂。控制每周油炸食品摄入不超过2次，搭配深色蔬菜帮助代谢有害物质。
