适合炖鸭汤的鸭子主要有老鸭、麻鸭、番鸭、北京鸭、樱桃谷鸭等。老鸭肉质紧实适合长时间炖煮，麻鸭脂肪适中可增加汤的鲜味，番鸭肉质细嫩且腥味较轻，北京鸭和樱桃谷鸭则因体型较大适合家庭分食。
老鸭指养殖周期超过一年的鸭子，其肌肉纤维粗壮，胶原蛋白含量高，经长时间炖煮后汤色醇厚。老鸭的皮下脂肪较少，炖汤时需搭配生姜、料酒去腥，适合制作酸萝卜老鸭汤等经典菜式。选择时以鸭掌粗糙、鸭嘴坚硬为特征，避免选用肉质松散的淘汰蛋鸭。
麻鸭属中小型鸭种，羽毛呈麻褐色，肉质介于老鸭与嫩鸭之间。其肌间脂肪分布均匀，炖煮时能释放鸭油香气又不显油腻，常作为福建姜母鸭的首选原料。麻鸭养殖周期通常为半年左右，宰杀前需禁食清肠以减少脏器腥味。
番鸭又称麝香鸭，原产于南美洲，肉质细腻且腥味较淡。因其胸肌发达而腿肉较少，适合整只炖煮后分食鸭胸肉。番鸭汤可搭配山药、枸杞等滋补食材，炖煮时间控制在2小时以内以避免肉质过烂。选购时注意观察鸭蹼应为橙红色。
北京鸭体型肥硕，皮下脂肪层较厚，适合制作浓白汤底。炖煮前建议去除部分鸭皮脂肪，可先焯水去油再入锅慢炖。北京鸭骨架粗大，与冬瓜、海带等吸油食材搭配能平衡汤的油腻感，冬季食用具有较好的保暖效果。
樱桃谷鸭是英国培育的肉鸭品种，生长速度快且出肉率高。其肉质松软易熟，适合快速炖煮清汤类菜品。因脂肪含量较低，炖汤时可加入猪骨或鸡架提升鲜味。该鸭种适合制作药膳汤品，如搭配当归、黄芪等中药材。
炖制鸭汤时建议选用现宰活鸭，冷冻鸭需彻底解冻并焯水处理。老鸭可搭配陈皮、白胡椒去腥，嫩鸭适宜添加菌菇类提鲜。砂锅文火慢炖能更好释放鸭肉营养，炖煮过程中需定期撇除浮沫。阴虚体质者可加入麦冬、玉竹等滋阴食材，湿热体质则应减少姜片用量。食用鸭汤后若出现口干舌燥等不适，可饮用菊花茶缓解。
