蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是构成人体细胞和组织的基本物质；氨基酸是蛋白质的基本组成单位，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
1、蛋白质结构蛋白质由20种不同氨基酸通过肽键连接形成，具有四级结构。一级结构是氨基酸的线性序列，二级结构包括α-螺旋和β-折叠，三级结构是蛋白质的空间构象，四级结构由多个亚基组成。这种复杂结构决定了蛋白质的生物学功能，如酶催化、信号传导和免疫防御等。
2、氨基酸分类氨基酸根据人体合成能力分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸等9种，必须通过食物摄取；非必需氨基酸如谷氨酸、丙氨酸等可由人体自身合成。部分氨基酸在特定生理状态下可能成为条件必需氨基酸，如儿童生长发育期需要额外补充组氨酸。
3、蛋白质功能蛋白质在人体内承担多种生理功能。结构蛋白如胶原蛋白构成结缔组织；功能蛋白包括血红蛋白运输氧气、抗体参与免疫反应；酶类催化生化反应；部分蛋白质作为激素调节生理活动。蛋白质还能提供能量，每克蛋白质可产生4千卡热量。
4、蛋白质代谢蛋白质在胃肠经蛋白酶分解为氨基酸后被吸收。肝脏是氨基酸代谢主要场所，通过转氨基作用和脱氨基作用参与合成与分解代谢。过量蛋白质会转化为葡萄糖或脂肪，代谢产物经肾脏排出。蛋白质代谢异常可能导致高氨血症等疾病。
5、营养需求成人每日蛋白质需求量为每公斤体重0.8-1.2克，孕妇、运动员等特殊人群需要增加。优质蛋白如乳清蛋白、大豆蛋白含必需氨基酸齐全。蛋白质缺乏会导致营养不良，过量则增加肝肾负担。建议通过肉类、鱼类、豆类和乳制品等多样化食物来源获取蛋白质。
保持均衡蛋白质摄入对维持健康至关重要。建议日常饮食中动物性与植物性蛋白合理搭配，避免长期单一来源。运动后及时补充蛋白质有助于肌肉修复，但肾功能不全者需控制摄入量。烹饪方式宜选择蒸煮等低温处理，减少高温油炸导致的营养损失。定期体检可监测蛋白质代谢相关指标，发现异常及时调整饮食结构。
