蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是构成人体细胞和组织的基本物质；氨基酸是蛋白质的基本组成单位，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
蛋白质由20种不同氨基酸通过肽键连接形成，具有四级结构。一级结构是氨基酸的线性序列，二级结构包括α-螺旋和β-折叠，三级结构是蛋白质的空间构象，四级结构由多个亚基组成。这种复杂结构决定了蛋白质的生物学功能，如酶催化、信号传导和免疫防御等。
氨基酸根据人体合成能力分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸等9种，必须通过食物摄取；非必需氨基酸如谷氨酸、丙氨酸等可由人体自身合成。部分氨基酸在特定生理状态下可能成为条件必需氨基酸，如儿童生长发育期需要额外补充组氨酸。
蛋白质在人体内承担多种生理功能。结构蛋白如胶原蛋白构成结缔组织；功能蛋白包括血红蛋白运输氧气、抗体参与免疫反应；酶类催化生化反应；部分蛋白质作为激素调节生理活动。蛋白质还能提供能量，每克蛋白质可产生4千卡热量。
蛋白质在胃肠经蛋白酶分解为氨基酸后被吸收。肝脏是氨基酸代谢主要场所，通过转氨基作用和脱氨基作用参与合成与分解代谢。过量蛋白质会转化为葡萄糖或脂肪，代谢产物经肾脏排出。蛋白质代谢异常可能导致高氨血症等疾病。
成人每日蛋白质需求量为每公斤体重0.8-1.2克，孕妇、运动员等特殊人群需要增加。优质蛋白如乳清蛋白、大豆蛋白含必需氨基酸齐全。蛋白质缺乏会导致营养不良，过量则增加肝肾负担。建议通过肉类、鱼类、豆类和乳制品等多样化食物来源获取蛋白质。
保持均衡蛋白质摄入对维持健康至关重要。建议日常饮食中动物性与植物性蛋白合理搭配，避免长期单一来源。运动后及时补充蛋白质有助于肌肉修复，但肾功能不全者需控制摄入量。烹饪方式宜选择蒸煮等低温处理，减少高温油炸导致的营养损失。定期体检可监测蛋白质代谢相关指标，发现异常及时调整饮食结构。
