烧肉时加醋能使肉质更嫩、味道更鲜美，主要与醋的酸性成分和化学反应有关。
醋含有乙酸等有机酸，能分解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维。酸性环境下，蛋白质结构变得松散，肌肉纤维间隙扩大，使肉质更易咀嚼。醋还能促进肌原纤维蛋白溶解，减少肌肉收缩导致的硬度。在加热过程中，醋与肉中的钙、镁离子结合，防止肌肉过度收缩。酸性环境可抑制脂肪氧化，减少肉类的腥膻味。醋中的挥发性物质能与肉香成分结合，产生更丰富的风味物质。适量加醋可降低肉的pH值，使肌球蛋白溶解性增强，提高保水性。醋还能加速美拉德反应，促进肉类表面褐变和香气形成。不同醋类对肉质影响存在差异，米醋作用较温和，陈醋风味更浓郁。
日常烹饪时可选用酸度适中的酿造醋，肉类腌制时按每500克肉添加5-10毫升醋为宜。建议将醋与料酒、酱油等调料调配使用，避免单一酸味过重。注意控制加热温度和时间，防止过度酸化导致肉质松散。对胃酸过多或反流性食管炎患者，应减少食用醋烹调的肉类。选择新鲜优质肉类原料，配合适量生姜、葱蒜等去腥增香食材效果更佳。
