牛肉用冷水清洗后再炖煮有助于去除血水和杂质，减少腥味并提升口感。冷水清洗能避免肉质因温差过大而紧缩，影响炖煮后的嫩度。
牛肉表面常残留血水、组织液及运输储存中附着的杂质，冷水浸泡可溶解部分血水并带走杂质。水温过高会使蛋白质快速凝固，将杂质锁在肉纤维内部。冷水缓慢渗透能松弛肌肉纤维，炖煮时更易软烂。草饲牛肉脂肪较少，冷水浸泡后炖煮可减少干柴感。谷饲牛肉脂肪含量高，冷水处理能降低油腻感。
若使用热水清洗，牛肉表层蛋白质遇热变性形成硬膜，阻碍内部血水渗出。高温还会溶解部分脂肪，冷却后重新附着在肉表面影响口感。热水处理后的牛肉炖煮需要更长时间才能软化，且汤色容易浑浊。急冻牛肉直接热水解冻会导致细胞破裂，汁液流失加重肉质变柴。
处理牛肉时可先用冷水冲洗表面，再浸泡10-15分钟，中途换水1-2次至水色变清。搭配生姜片或料酒浸泡能进一步去腥。炖煮前将牛肉与冷水同时下锅，缓慢升温使血沫充分析出，及时撇沫可保证汤底清澈。注意避免长时间浸泡导致营养流失，冷藏环境下处理不超过2小时为宜。
