泥鳅含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及活性物质等营养物质，具有较高的食用和药用价值。
1、蛋白质泥鳅的蛋白质含量较高，属于优质蛋白，含有人体必需的多种氨基酸，如赖氨酸、亮氨酸等。其蛋白质消化吸收率较高，有助于维持肌肉组织和免疫系统健康。适合术后恢复、体质虚弱者适量食用。
2、脂肪泥鳅脂肪以不饱和脂肪酸为主，包括亚油酸、亚麻酸等，有助于调节血脂代谢。脂肪含量适中，可为人体提供能量，同时减少饱和脂肪酸的摄入风险。烹饪时建议采用清蒸等方式，避免高温油炸破坏营养成分。
3、矿物质泥鳅富含钙、铁、锌、硒等矿物质。钙质有助于骨骼健康，铁元素可改善缺铁性贫血，锌对儿童生长发育和免疫功能有促进作用，硒则具有抗氧化作用。矿物质含量受生长环境影响较大，野生泥鳅通常矿物质更丰富。
4、维生素泥鳅含有维生素A、维生素B族、维生素D等。维生素A有助于视力保护，B族维生素参与能量代谢，维生素D促进钙质吸收。维生素含量会因储存和烹饪方式有所损失，建议新鲜食用并控制加热时间。
5、活性物质泥鳅体表黏液含有多糖、核苷酸等活性成分，具有潜在的免疫调节作用。传统医学认为其有滋阴清热功效，但具体机制仍需进一步研究。食用前需充分清洗去除体表杂质，避免消化道不适。
泥鳅营养丰富但需注意食用安全，建议选择鲜活个体并彻底加热煮熟。对水产过敏者应谨慎食用，痛风患者需控制摄入量。搭配豆腐、蔬菜等食材可提高营养利用率，避免与寒凉食物同食。日常饮食中每周食用1-2次即可满足营养需求，特殊人群应在医师指导下调整膳食结构。
