猕猴桃能抑制硝化反应主要与其富含的维生素C、多酚类物质以及特殊酶类有关。这些成分通过抗氧化、阻断亚硝酸盐生成等机制发挥作用。
猕猴桃中的维生素C含量远超普通水果，每100克果肉含60-120毫克维生素C。维生素C具有强还原性，能直接与亚硝酸盐反应生成一氧化氮，阻断亚硝酸盐与胺类物质结合形成亚硝胺。实验显示，添加猕猴桃汁可使香肠中亚硝酸盐残留量降低30％-50％。多酚类物质如绿原酸、表儿茶素等通过清除自由基、抑制硝酸还原酶活性双重途径干预硝化过程。猕猴桃蛋白酶能分解蛋白质，减少游离氨基酸供给，间接降低胺类底物浓度。
新鲜猕猴桃的抑制效果优于加热处理后的果肉，因高温会破坏维生素C和酶活性。成熟度高的金果品种比绿肉品种含更多多酚类物质。需注意过量摄入猕猴桃可能刺激胃肠黏膜，每日建议食用1-2个为宜。胃酸过多者应避免空腹食用，肾功能不全者需控制摄入量以防高钾血症。
日常饮食中可将猕猴桃与富含硝酸盐的腌制品搭配食用，如香肠、腊肉等。储存时避免长时间暴露于空气中，榨汁后应尽快饮用。对于需要严格控制亚硝酸盐摄入的孕妇、胃肠疾病患者，可在医生指导下合理利用猕猴桃的抑制作用。
