烤肉可能产生的有害物质主要有苯并芘、杂环胺、多环芳烃、丙烯酰胺、亚硝酸盐等。这些物质在高温烹饪过程中形成，长期过量食用可能增加健康风险。
苯并芘是烤肉时脂肪滴落炭火产生的烟雾附着在食物表面形成的强致癌物，与肺癌、胃癌等恶性肿瘤的发生有关。杂环胺由肉类中的肌酸和氨基酸在高温下反应生成，可能诱发结肠癌和乳腺癌。多环芳烃是肉类脂肪不完全燃烧时产生的化合物，具有明确的致癌性。丙烯酰胺主要出现在烤制时间过长的淀粉类食物中，可能损害神经系统。亚硝酸盐常存在于腌制肉类中，与蛋白质结合可形成致癌的亚硝胺。
选择新鲜未腌制的瘦肉，去除可见脂肪后再烤制能减少有害物生成。烤制前用柠檬汁、大蒜等天然香料腌制，其中的抗氧化成分可抑制部分致癌物形成。控制烤制温度在200度以下，避免明火直接接触食物，使用锡纸包裹或专用烤盘隔开炭火。烤制过程中勤翻动食物，及时剪除烤焦部分。搭配深色蔬菜水果食用，其中的维生素C和膳食纤维有助于降低有害物质吸收。儿童、孕妇及消化系统疾病患者应减少食用频率，每月不超过两次。
