豆芽能为身体补充维生素C、B族维生素、优质蛋白、膳食纤维以及钙、铁等矿物质。豆芽是黄豆或绿豆等豆类种子发芽后的产物，发芽过程中营养物质更易被人体吸收利用。
1、维生素C豆芽含有较多维生素C，每100克豆芽中维生素C含量可达10-20毫克。维生素C有助于促进胶原蛋白合成，增强血管弹性，还能帮助提高机体免疫力。新鲜豆芽中维生素C含量较高，长时间高温烹煮可能导致部分流失，建议快速焯水或短时间清炒。
2、B族维生素豆芽富含维生素B1、B2和烟酸等B族维生素。这些营养素参与能量代谢，有助于维持神经系统正常功能。发芽过程中豆类中的B族维生素含量显著增加，特别是绿豆芽的维生素B2含量可达黄豆芽的2-3倍，适合容易口腔溃疡的人群食用。
3、优质蛋白豆芽含有8％-10％的植物蛋白，包含人体所需的多种必需氨基酸。虽然蛋白质总量低于原豆，但发芽后蛋白质更易消化吸收。豆芽蛋白中赖氨酸含量较高，与谷物搭配食用可提高蛋白质利用率，适合素食者补充优质蛋白。
4、膳食纤维每100克豆芽含1-2克膳食纤维，主要是可溶性膳食纤维。这种纤维能延缓胃排空速度，帮助控制餐后血糖上升，还能促进肠道蠕动预防便秘。豆芽的膳食纤维含量虽不及全谷物，但质地脆嫩更适合消化功能较弱的人群。
5、矿物质豆芽含有钙、铁、镁、锌等多种矿物质，其中钙含量约为15-30毫克/100克，铁含量1-2毫克/100克。发芽过程中植酸被分解，矿物质的生物利用率提高。虽然矿物质总量不算很高，但作为低热量蔬菜，仍是补充微量营养素的良好来源。
豆芽适合凉拌、快炒或做汤，避免长时间高温烹调以保留营养素。对豆类过敏者应谨慎食用，胃肠功能极弱者可去除豆芽根部减少粗纤维摄入。建议选择芽体洁白、无腐烂的新鲜豆芽，冷藏保存不超过3天。日常可将豆芽与菌菇、胡萝卜等搭配，均衡获取各类营养素。
