动植物油久放确实可能产生致癌物质，但需要满足特定条件。油脂在高温、光照或长期氧化条件下可能生成过氧化物、醛类等有害物质，其中部分成分被国际癌症研究机构列为潜在致癌物。
植物油中的不饱和脂肪酸在开封后接触空气容易氧化酸败，特别是亚麻酸含量高的食用油如大豆油、葵花籽油。酸败油脂会产生环氧丙醛、4-羟基壬烯醛等化合物，动物实验显示这些物质可能损伤DNA。动物油如猪油因饱和脂肪比例高，稳定性相对较好，但反复高温加热也会产生多环芳烃类致癌物。使用金属容器盛放、存放在灶台旁等高温环境会加速油脂变质过程。
正常家庭短期存放的食用油风险较低。国际标准规定食用植物油过氧化值应低于10mmol/kg，酸价不超过3mg/g。当油脂出现哈喇味、颜色变深或加热时烟点明显降低，则提示已发生明显变质。建议选择小包装食用油、使用深色玻璃瓶分装、存放在阴凉避光处，开封后最好在3个月内用完。煎炸用油不宜超过3次，且需过滤残渣。
日常烹饪建议多采用蒸煮等低温加工方式，减少油脂高温暴露时间。可定期轮换使用不同种类的食用油，如橄榄油、茶籽油等单不饱和脂肪酸含量高的油品更耐储存。若发现油脂出现絮状沉淀、霉变等现象应立即停止食用。长期摄入变质油脂可能增加消化道肿瘤风险，但偶尔接触微量变质油不会立即导致癌症，关键是要建立科学的食用油储存和使用习惯。
