蛋黄能补充优质蛋白、卵磷脂、维生素A、维生素D、维生素B12、铁、锌等营养素。
1、优质蛋白蛋黄含有丰富的优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需求，生物利用度高。蛋白质是构成细胞和组织的基本物质，参与机体修复、免疫调节等功能。蛋黄蛋白中富含色氨酸、赖氨酸等必需氨基酸，对儿童生长发育尤为重要。但需注意蛋黄胆固醇含量较高，高血脂人群应控制摄入量。
2、卵磷脂蛋黄是卵磷脂的优质来源，卵磷脂含有胆碱和肌醇成分。胆碱参与神经递质乙酰胆碱的合成，对大脑发育和记忆功能有重要作用。卵磷脂还能乳化脂肪，促进脂溶性维生素吸收。建议婴幼儿和孕产妇适量食用蛋黄补充卵磷脂，但过敏体质者需谨慎。
3、维生素A蛋黄富含维生素A及其前体物质，每100克蛋黄可满足成人每日维生素A需求的50％以上。维生素A维持视觉功能、上皮细胞完整性和免疫功能。缺乏可能导致夜盲症或皮肤干燥。蛋黄与富含油脂的食物同食可提高维生素A吸收率，但不可过量补充以免蓄积中毒。
4、维生素D蛋黄是天然食物中少有的维生素D来源，有助于促进钙磷吸收和骨骼健康。每100克蛋黄含维生素D约5微克，对日照不足人群具有补充意义。维生素D缺乏可能引起佝偻病或骨质疏松。建议将蛋黄与蘑菇等食材搭配，可协同提升维生素D的生物利用度。
5、矿物质蛋黄含有铁、锌、硒等多种矿物质。其中的血红素铁吸收率高于植物性铁源，有助于预防缺铁性贫血。锌元素参与味觉形成和免疫功能，硒具有抗氧化作用。但矿物质吸收可能受植酸等因素影响，建议搭配维生素C丰富的食物同食以提高吸收效率。
蛋黄营养丰富但胆固醇含量较高，健康人群每日建议食用1-2个全蛋，心血管高风险人群应咨询营养师调整摄入量。烹饪时选择水煮、蒸制等方式可最大限度保留营养素，避免高温煎炸导致营养流失。婴幼儿添加蛋黄辅食应从1/4个开始逐步增量，观察有无过敏反应。特殊人群可将蛋黄与其他食材搭配制作蛋羹、蛋花汤等易消化形式。
