蛋黄和蛋清的营养价值各有侧重，蛋黄富含脂溶性维生素和矿物质，蛋清则以优质蛋白为主。具体选择需根据个体营养需求决定。
一、蛋黄蛋黄含有丰富的脂溶性维生素A、维生素E、维生素D以及矿物质如铁、锌、硒等，其中卵磷脂有助于促进神经系统发育和胆固醇代谢。但胆固醇含量较高，每100克蛋黄约含1500毫克胆固醇，高血脂人群需控制摄入量。适合需要补充脂溶性营养素或处于生长发育期的人群。
二、蛋清蛋清主要由水和优质蛋白组成，蛋白质生物价高达94，含有人体所需的全部必需氨基酸，且几乎不含脂肪和胆固醇。每100克蛋清仅含约50千卡热量，适合健身增肌、控制体重或需要低脂饮食的人群。但缺乏脂溶性维生素和部分矿物质，长期单一摄入可能导致相关营养素不足。
健康人群建议整蛋摄入以兼顾营养均衡，每日1-2个全蛋为宜。高胆固醇血症患者可适当增加蛋清比例，同时搭配深色蔬菜补充脂溶性维生素。烹饪方式优先选择水煮、蒸蛋等低温加工方法，避免高温煎炸导致营养素氧化损失。特殊人群应在营养师指导下调整蛋类摄入结构。
