蛋黄和蛋白的营养成分存在显著差异，蛋黄富含脂溶性维生素和矿物质，蛋白则以优质蛋白为主。两者主要营养差异有卵磷脂、胆固醇、维生素A、维生素B12、铁、优质蛋白、核黄素、硒等。
1、卵磷脂蛋黄含有丰富的卵磷脂，这种物质有助于促进神经细胞膜的合成，对大脑功能有一定帮助。卵磷脂还能帮助乳化脂肪，促进脂类代谢。蛋白中几乎不含卵磷脂，这是两者营养差异上的重要区别。
2、胆固醇蛋黄中含有较多胆固醇，一个蛋黄约含200毫克胆固醇。胆固醇是细胞膜重要组成成分，也参与激素合成。蛋白不含胆固醇，对于需要控制的人群，可以适当减少蛋黄摄入量。
3、维生素A蛋黄富含维生素A，这种脂溶性维生素对视力保护和免疫功能有重要作用。维生素A以视黄醇形式存在于蛋黄中，生物利用率高。蛋白中维生素A含量极低，几乎可以忽略不计。
4、优质蛋白蛋白的主要成分是优质蛋白，含有人体所需的全部必需氨基酸，生物价高达100。蛋白中的蛋白质含量占其总重量的10％左右，且不含脂肪，是理想的蛋白质来源。蛋黄虽然也含蛋白质，但含量相对较少。
5、矿物质蛋黄富含铁、磷、锌等矿物质，尤其是铁以血红素铁形式存在，吸收率较高。蛋白中矿物质含量较少，但含有较多的硒和钾。两者在矿物质组成上各有优势，搭配食用可以互补营养。
蛋黄和蛋白各有营养特点，建议健康人群可以完整食用全蛋。对于特殊人群如高胆固醇血症患者，可适当控制蛋黄摄入量。日常食用时注意鸡蛋的新鲜度，避免生食或半生不熟的鸡蛋，烹饪时尽量采用蒸、煮等健康方式，减少高温油炸。搭配蔬菜水果一起食用，有助于营养均衡吸收。
