大蒜中含有蒜氨酸，蒜氨酸是大蒜中的主要活性成分之一。
蒜氨酸是一种含硫氨基酸，在大蒜中以稳定的形式存在。当大蒜被切碎或压碎时，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下会迅速转化为大蒜素，这是大蒜具有特殊气味和多种生物活性的关键物质。蒜氨酸本身没有特殊气味，但经过转化后的大蒜素具有强烈的刺激性气味和多种药理作用。新鲜大蒜中蒜氨酸的含量较高，但会随着储存时间的延长而逐渐减少。不同品种的大蒜蒜氨酸含量存在差异，通常紫皮大蒜的蒜氨酸含量高于白皮大蒜。烹饪方式也会影响蒜氨酸的含量，高温长时间加热会导致蒜氨酸分解。
日常食用大蒜时，建议将切碎的大蒜放置10-15分钟后再进行烹饪，这样有利于蒜氨酸充分转化为具有活性的蒜氨酸。对于胃肠功能较弱的人群，应控制大蒜的摄入量，避免空腹食用。有出血倾向或正在服用抗凝药物的人群应谨慎食用大蒜。大蒜可以作为调味品适量添加到日常饮食中，但不宜过量食用，以免刺激胃肠黏膜。若因食用大蒜出现明显不适，应及时就医。
