大蒜含有丰富的营养成分，主要包括大蒜素、维生素B6、维生素C、硒以及膳食纤维等。大蒜素具有抗菌消炎作用，维生素B6有助于蛋白质代谢，维生素C可增强免疫力，硒是抗氧化剂，膳食纤维则促进胃肠蠕动。
大蒜素是大蒜中最具价值的活性成分，由蒜氨酸酶分解蒜氨酸产生。它具有广谱抗菌作用，对细菌、真菌和病毒均有抑制作用。大蒜素还能帮助降低胆固醇水平，减少动脉粥样硬化的风险。新鲜大蒜中大蒜素含量较高，但加热会使其活性降低。
大蒜是维生素B6的良好来源，每100克大蒜约含1.2毫克维生素B6。维生素B6参与体内多种代谢过程，特别是蛋白质代谢和血红蛋白合成。它还有助于维持神经系统功能，调节情绪和睡眠。缺乏维生素B6可能导致贫血、皮炎等症状。
大蒜含有一定量的维生素C，每100克约含31毫克。维生素C是重要的抗氧化剂，能清除体内自由基，延缓细胞衰老。它还能促进胶原蛋白合成，有助于伤口愈合，增强血管弹性。维生素C还可提高铁的吸收率，预防缺铁性贫血。
大蒜中的硒含量较高，是一种重要的微量元素。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，具有强大的抗氧化作用，能保护细胞免受氧化损伤。硒还参与甲状腺激素代谢，维持正常免疫功能。适量摄入硒有助于预防某些癌症和心血管疾病。
大蒜含有可溶性和不可溶性膳食纤维，每100克约含1.5克。膳食纤维能增加饱腹感，延缓胃排空，有助于控制体重。它还能促进肠道蠕动，预防便秘，维护肠道菌群平衡。膳食纤维可与胆固醇结合，减少其吸收，从而降低血脂水平。
大蒜虽营养丰富，但不宜过量食用，每天1-3瓣为宜。生吃大蒜营养价值更高，但可能刺激胃肠黏膜，胃肠敏感者应谨慎。食用大蒜后可能出现口臭，可通过咀嚼茶叶或喝牛奶缓解。大蒜可能增强抗凝血药物效果，服用此类药物者应咨询医生。大蒜过敏者可能出现皮疹、呼吸困难等症状，应立即停止食用并就医。
