大豆中含有优质蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维、大豆异黄酮、维生素B族等营养物质。
大豆蛋白是植物性食物中少见的完全蛋白，含有人体所需的全部必需氨基酸，其蛋白质含量超过35％，消化吸收率可达90％以上。大豆蛋白具有调节血脂、降低胆固醇的作用，适合心血管疾病患者作为肉类替代品。
大豆脂肪中约85％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸和α-亚麻酸含量较高，这两种必需脂肪酸对维持细胞膜功能、调节炎症反应具有重要作用。适量摄入有助于降低低密度脂蛋白胆固醇水平，减少动脉粥样硬化风险。
每100克大豆含15克膳食纤维，其中水溶性纤维约占三分之一。这种纤维能延缓胃排空速度，增加饱腹感，同时促进肠道益生菌增殖。不溶性纤维则可刺激肠蠕动，预防便秘，但胃肠功能较弱者需控制摄入量。
大豆特有的植物雌激素成分，主要包括染料木黄酮和大豆黄酮。这类物质具有双向调节雌激素作用，可缓解更年期潮热症状，长期摄入可能降低乳腺癌发病率。但甲状腺疾病患者需在医生指导下控制摄入。
大豆富含维生素B1、B2、烟酸和叶酸，其中叶酸含量尤为突出。这些维生素参与能量代谢和红细胞生成，对预防巨幼细胞性贫血、维持神经系统功能有重要意义。发酵豆制品中维生素B12含量会显著增加。
建议将大豆及其制品纳入日常膳食，成人每日可摄入25克大豆或等量豆制品。注意彻底煮熟消除胰蛋白酶抑制剂，肾功能不全者需控制蛋白质总量。不同加工方式会影响营养利用率，如豆浆保留水溶性成分，豆腐含钙量较高，纳豆则富含维生素K2，可根据需求多样化选择。
