大豆中含有优质蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维、大豆异黄酮、维生素B族等多种营养物质。
大豆蛋白是植物性蛋白质中少有的完全蛋白，含有人体所需的全部必需氨基酸，其蛋白质含量高达35-40％。大豆蛋白的消化吸收率接近动物蛋白，适合素食者补充蛋白质需求。大豆分离蛋白可作为功能性食品原料应用于特殊医学用途配方食品。
大豆脂肪中约85％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸和α-亚麻酸含量较高。这些多不饱和脂肪酸有助于调节血脂代谢，降低低密度脂蛋白胆固醇水平。大豆卵磷脂还含有胆碱成分，对神经系统发育和脂肪代谢有重要作用。
大豆含有约15％的膳食纤维，包括水溶性和非水溶性两种类型。大豆膳食纤维能增加饱腹感，延缓胃排空时间，有助于控制血糖上升速度。非水溶性纤维可促进肠道蠕动，改善便秘情况。
大豆异黄酮属于植物雌激素，主要包括染料木黄酮、大豆黄酮和黄豆黄素。这类物质具有双向调节雌激素作用，可缓解更年期症状，对预防骨质疏松有一定帮助。发酵豆制品中异黄酮的生物利用率更高。
大豆富含维生素B1、B2、烟酸和叶酸等B族维生素。这些维生素参与能量代谢和红细胞生成，叶酸对预防胎儿神经管畸形尤为重要。大豆发芽后维生素C含量显著增加，营养价值进一步提升。
建议通过多样化方式摄入大豆及其制品，如豆浆、豆腐、纳豆等不同形态的豆制品可提供差异化的营养组合。注意对大豆过敏者应避免食用，痛风患者在急性发作期需限制豆制品摄入量。合理搭配谷物可提高大豆蛋白的利用率，发酵豆制品更有利于营养物质的消化吸收。
