储存蔬菜确实会导致营养流失，流失程度与储存时间、温度、湿度及蔬菜种类有关。
蔬菜采摘后仍会进行呼吸作用，导致维生素C等水溶性营养素逐渐分解。叶菜类如菠菜在室温下存放24小时可损失大部分维生素C，而根茎类如胡萝卜在冷藏条件下营养流失较慢。光照会加速核黄素等光敏营养素的降解，未密封保存的蔬菜因水分蒸发还会丢失矿物质。采用真空包装或低温速冻技术可减少氧气接触和酶活性，将营养流失控制在较低水平。部分脂溶性维生素如维生素E在短期储存中相对稳定，但长期存放仍会因氧化反应降低含量。
建议购买后按需分装冷藏，叶菜类用湿纸巾包裹根部延长保鲜期，根茎类存放前无须清洗。优先食用易腐的菌菇类和绿叶菜，耐储的南瓜、土豆等可稍后食用。冷冻蔬菜应在-18℃以下保存，解冻后尽快烹饪。采用蒸煮等低温快熟方式比长时间炖煮更能保留营养素，焯水后过冰水能锁住蔬菜中的水溶性维生素。
